晚上七点，老马把店里的牌子从“营业中”翻到“已打烊”。他插好门，拉下卷帘门一半，留条缝透风。灯没关，吧台上的三盏灯都亮着，照得台面很亮。咖啡机还在响，发出一点声音，他顺手擦了擦蒸汽棒，又看了眼磨豆机的刻度。
他从柜子里拿出一个深蓝色的托盘，摆上六只小瓷杯。这些杯子都是他以前收的，每只都不一样，有的有细纹，有的掉了点釉，但他每次都洗得很干净。接着他打开冰箱，拿出三个罐子：埃塞俄比亚、巴西、危地马拉。每个罐子上都有标签，字是他自己写的，很工整。
他先称了十五克埃塞俄比亚豆和六点五克巴西豆，放进磨豆机。机器开始工作，豆子变成粉，慢慢落下。他看着数字，等磨好后马上把粉倒进滤纸里。水刚烧开，他提起手冲壶，慢慢绕圈倒水。第一遍让粉闷三十秒，第二遍继续加水到两百克，整个过程用了一分四十七秒。
他把第一杯倒进最小的德国杯里，端起来闻了一下。香味出来了，有柑橘和花的味道，但他皱了眉——太酸了，像吃到没熟的橙子。他喝了一口，舌尖有点刺，后面的味道很快就没了。他放下杯子，在本子上写：“第35号：酸明显，但口感薄，尾味短，不稳。”
他没叹气，也没摔杯子，只是把剩下的倒掉，撕掉滤纸，换了一张新的。这次他多加了巴西豆，用了八克，想压一压酸味。冲完后味道确实浓了些，可苦味冒出来，盖住了香味，喝到最后嘴里发干。他又记下一句：“第36号：苦味重，香味被压，不够平衡。”
时间到了九点二十三分。对面便利店换了人上班，新来的人看了一眼这边，见灯还亮着，也没说什么。老马坐在高脚凳上，手放在吧台上，手上的烫伤疤在灯光下有点白。他低头看本子，前面全是密密麻麻的字，有些页边被咖啡弄黄了，有些被手指划出印子。
他合上本子，起身去烧水。热水灌满壶后，他用毛巾擦了擦汗。天气不热，但他穿了件厚围裙，蓝色的，洗太多次，边角都起球了。他脱下来抖了抖，挂好，又换了一件干净的。
第三次他换了豆子的做法。他拿了一包昨天刚烤好的豆子——还是埃塞俄比亚混巴西，但这回烤的时间短了点，颜色浅一些，油也不多。他称量、磨豆、冲煮，动作越来越熟，像是每天都在做一样的事。
这一杯的味道不一样了。闻起来有蜂蜜和桃子的味道，喝起来也柔和，酸没那么尖。他喝了三口，眉头松了点。可咽下去之后，肚子里空空的，好像什么都没留下。他看着杯子，小声说：“还是不行。”
他把杯子放进水槽，打开水龙头冲洗。水流着，他站了一会儿，突然转身从柜子里拿出一小袋危地马拉豆。本来不想用这个，因为味道太重，怕盖住花果香。现在他想试试反过来——用厚重的味道托住轻的。
他把三种豆子混在一起：七成埃塞俄比亚，两成巴西，一成危地马拉。磨完后，他把粉调细了一点，想多出点味道。冲的时候他放慢速度，一圈一圈数着倒。两百克水用了整整两分钟，水降得很慢。
咖啡倒进杯子，颜色比之前深一点。他先闻干香，再闻湿香，点了点头。喝第一口时，他闭了下眼。花香出来了，最后还有一点像巧克力的苦，像是有人在后面轻轻扶了一把。可就在感觉快成型时，喉咙突然一紧——味道又断了，像线断了一样。
他睁开眼，把剩下半杯倒掉。水槽里堆着十几个小杯，他一个个收进来，用热水洗，滤纸叠好扔垃圾桶，咖啡渣倒进专用桶。他摘下围裙，抖了灰，又重新系上。这动作做了五分钟，很慢，但一直没停。
凌晨一点十七分，店里很安静，连冰箱的声音都能听见。他坐回吧台，翻开本子，在新的一页写下“第37号方案”。他写得很慢，一笔一划：“花香有了，但口感不够，尾味短。建议多加中深烘豆，或延长烤豆时间三十秒。”写完他划掉“或”，改成“并”。
他合上本子，放到一边。然后起身打开烤豆机，开始预热。他从柜子里拿出一份新的巴西豆，准备单独烤一批中深烘的，用来搭配主豆。豆子倒进机器，滚筒转起来，温度慢慢上升。他站在旁边看温度表，手指轻轻敲台面，一下一下，很有节奏。
他回头看墙上的钟，刚过一点二十六分。外面路上没人，只有远处几盏路灯还亮着。他没看手机，也没喝水，就站着等。等到温度到两百度，他调小火，开始计时。三十秒后，豆子发出噼啪声，像炒米花。他侧耳听声音的密度。
豆子颜色变深，从浅褐变成棕红。他凭感觉判断，没有马上关火，多留了二十秒。最后关掉加热，让余温再带一会儿。滚筒停下后，他快速把豆子倒进冷却盘，用手扇风降温。豆子冒着热气，有焦糖和面包的香味。
他称了十克新烤的巴西豆，十二克埃塞俄比亚豆，混合后放进磨豆机。这次他用正常的研磨度，不再乱调。冲的时候他站得直，肩膀放松，水流稳定。两百克水，一分五十秒完成。
咖啡倒进杯子，颜色是琥珀色。他端起杯子闻了闻。香味完整，有花、有果、还有坚果和焦糖的味道。他喝了一口，在嘴里转一圈。前面清爽，中间饱满，尾味比之前长，虽然还没到最好，但已经有样子了。
他放下杯子，没急着记。他走到架子前，拿下那只葡萄牙产的蓝杯子——母亲寄来的那个。他用布擦了擦，倒了三分之一的咖啡进去。他想用这只杯子喝一次成功的咖啡，哪怕还不是最终版。
可他再喝一口，发现味道变了。不是坏了，是闷了，像被杯子吃掉了一些香味。他盯着杯子看了几秒，忽然笑了，说：“老东西，你也想插一手？”
他把咖啡倒回原来的杯子，把蓝杯洗干净放回去。然后他重新称豆、磨豆、冲咖啡，还是用那只德国杯。这一杯出来，味道回来了，比刚才更清楚一点。他喝了大半杯，终于在本子上写：“接近了，但还没成。明晚继续。”
他站起来收拾工具，把手冲壶清空，滤杯洗干净，磨豆机里的残粉也清理掉。用过的豆子密封好，放回冰箱。他打开咖啡机后面的门，检查水管，顺手拧紧一个松的接口。
两点零三分，他再烧了一壶水，预热器具。他称好新的一组豆子——七成埃塞俄比亚，两成新烤巴西，再加一点苏门答腊曼特宁，想试试更低的酸和更长的尾韵。磨豆机嗡嗡响，粉末落在秤上，数字一点点跳动。
他站在吧台后，左手扶着磨豆机，右手拿着电子秤，眼睛盯着屏幕。外面天还是黑的，路灯一盏盏熄了。他的影子映在墙上，手臂抬起，按下开关。
